Cláudio Matos

Clef Claudio Matos.

Para os amantes da alta gastronomia – onde aroma, textura e sabor despertam os sentidos - preparamos, nas páginas que se seguem, um caderno especial para ser saboreado.

Conheça algumas peculiaridades de um Chef... e faça uma “viagem” com ele.

 

 

 

 

 

Com quem aprendeu a cozinhar?

Minha primeira experiência foi em Salvador no restaurante de meu padrinho e de lá fui estudar em Portugal.

 

Quem mais o influenciou durante sua trajetória e é sua grande inspiração?

Primeiro meu padrinho, depois um grande Chef que me adotou e abriu meu horizonte - o Chef Português Vitor Hipólito.

 

Quais os clientes que mais deram um frio na barriga, seja por serem celebridades, chefes de estado ou simplesmente por serem muito especiais?

Todos os clientes que vão degustar uma criação inédita me dá esse friozinho, mas sem dúvidas, sempre que me via diante do grande júri nos campeonatos de gastronomia.

 

Qual a sua maior característica como Chef, ou seja, traço marcante que o define?

Acreditar que tenho a obrigação de servir o melhor que posso.

 

 

 

“Toda culinária brasileira veio de origem externa, nossa cultura gastronômica é muito recente, mas a maior miscigenação que temos hoje é no nordeste, temos uma amplitude que vai do mar ao sertão.”
 

 

 

 

 

E o que marca a sua cozinha?
A união cultural da região onde estou com as técnicas que aprendi e desenvolvi.

 

 

Qual foi o seu maior desafio na gastronomia?

Poder apresentar um serviço de qualidade e com grande valor agregado.

 

 

Que mensagem procura passar às pessoas ao entregar ou elaborar um novo prato?

A mensagem de onde ela está! A cultura da região. Acredito que a comida mostra a face de seu povo e suas características.

 

 

Qual o prato mais exótico da culinária brasileira?

Depende!!! Cada um tem uma certa sensibilidade. O que para mim pode ser exótico para o “João” pode ser vulgar. Mas para mim pode ser uma LAGOSTA GRELHADA COM ESPUMA DE PITANGA E PURÊ DE INHAMBU ROXO! Ou um ASSADO DE TANAJURA!

 

 

Quais as culinárias regionais do Brasil que são mais apreciadas no mundo?

Bem, por falar nisso, toda culinária brasileira veio de origem externa, nossa cultura gastronômica é muito recente, mas a maior miscigenação que temos hoje é no nordeste, temos uma amplitude que vai do mar ao sertão, com traços bem visíveis de herança portuguesa e holandesa, mas pela abertura e dos acessos acredito que o sudoeste é a região mais diversificada hoje.

 

Você busca inspiração para os seus pratos e temperos em culinárias pelo mundo afora ou prefere os brasileiros? 

Em cada país busco utilizar os sabores culturais de sua população, no Brasil não é diferente, temos um mundo de sabores para serem explorados.

 

Existe alguma culinária regional brasileira, que utiliza como base em seus melhores pratos?

Sim a baiana!! Afinal sou baiano!!!

 

 

Quais os ingredientes que não podem faltar em sua cozinha? 

Amor, carinho, sal e pimenta!

 

 

Referente aos temperos, o que é essencial? Quais deles marcam a culinária brasileira?

Dentro dos temperos a maioria que utilizamos não é de origem brasileira. Mas nós nos adaptamos tão bem que os adotamos, como por exemplo, a salsa, a pimenta preta, o açafrão, dentre outros. Mas na minha cozinha o melhor tempero é a criatividade!!

 

 

O que é mais desafiador quando se quer alcançar a satisfação do cliente?

O equilíbrio entre o sabor, a apresentação e o preço.

 

 

 

Trazemos, a seguir, uma abordagem da cultura gastronômica das 5 regiões do Brasil.

 

 

 

 

CULINÁRIA BRASILEIRA

 

 

O Chef de Cozinha, Claudio Matos.

Culinária brasileira é uma grande mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introduzidos pela população indígena e imigrantes.

Desde o início de sua história, a culinária brasileira é resultante de verdadeira miscigenação de tradições, ingredientes e formas de cocção que foram introduzidos por todas as culturas de imigrantes que ocorreram desde sua colonização. Cada região do país tem sua particularidade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima, à cultura e à geografia. Graças às diferenças de clima, relevo, tipo de solo e de vegetação temos em nosso país uma grandiosa oferta culinária e gastronômica.

Assim vejamos as regiões e suas características:

Região Norte

Pato no Tucupi.

A mistura de culturas entre nossos índios e o povo colonizador (europeu), fez com que essa região do país tivesse uma culinária e gastronomia singular. É considerada por muitos o maior exemplo de culinária tipicamente nacional. Foi uma cozinha que sofreu uma forte influência da cultura europeia, mas sem abandonar suas tradições, tendo como principais ingredientes em suas mesas: mandioca, cupuaçu, açaí, pirarucu, urucum (açafrão brasileiro), jambu, guaraná, tucunaré, Castanha do Pará. Nessa região seus pratos mais divulgados são: Pato no Tucupi, Caruru, Tacacá, Maniçoba.

Caruru.

Maniçoba.

 

 

Caranguejada.

Graças à sua diversidade climática esta região oferece uma variedade única de matéria prima para pratos inigualáveis. Podemos dizer que essa região tem uma faixa que vai desde o mar até o sertão, desde o litoral de Pernambuco até o da Bahia, onde a presença africana se nota mais forte. Em Alagoas, o mar e seus frutos são mais recorrentes devido às suas diversas lagoas costeiras. No Maranhão, onde temos uma influência portuguesa muito instalada e mais observada que em outros estados do país vemos o consumo de temperos picantes muito comuns, no litoral é menor. No sertão nordestino, o próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne de bode e os pratos feitos com raízes. 

 

Tapioca.

 

A culinária das comemorações juninas também é típica do interior.

Suas principais culturas são o azeite de dendê, mandioca, leite de coco, gengibre, milho, graviola, camarão, caranguejo, e com grande influência africana encontramos o Acarajé, Vatapá, Caranguejada, Buchada, Paçoca, Tapioca, Sarapatel, Cuscuz, Cocada.

 

Sarapatel.

Acarajé.

 

 

Região Centro-Oeste

 

Empadão Goiano.

Esta região é marcada pela sua agropecuária, uma das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da população do Centro-Oeste por carnes bovina, caprina e suína. Temos nesta região uma forte tendência para esse tipo de cultura gastronômica, misturadas a esse tipo de proteína associamos o pequi, mandioca, carne seca, erva-mate, milho.

Sua miscigenação de sabores apresenta-se em pratos bem característicos como o Arroz com Pequi, Picadinho com Quiabo, Sopa Paraguaia, Empadão Goiano, Caldo de Piranha, Vaca Atolada.

Picadinho com Quiabo.

 

 

 

 

Região Sudeste  

 

Muqueca Cabixaba.

 

 

 

Virado Paulista.

Até o século XIX, a cozinha do Sudeste era essencialmente influenciada pelas origens portuguesas, indígenas e africanas. Possuindo assim pratos de cocção mais simplificada como a Feijoada, entre outros. Mas com o passar do tempo e novas miscigenações culturais hoje essa região possui uma cultura bastante internacional. 

Apesar dessa mistura gastrônomica acrescida pela globalização podemos apreciar pratos simples e de mesa diária como o Tutu de Feijão, Virado à Paulista, Moqueca Capixaba, Feijoada, Picadinho Paulista, Pão de Queijo.

 

 

 

Região Sul

 

Arroz Carreteiro.

 

 

Sopa de Capeletti.

Devido à sua colonização essa região possui uma cultura gastronômica muito mais complexa e diferente do resto do país.

 

Temos um pouco da cultura alemã, italiana, holandesa cada uma com técnicas e misturas diferentes. 

 

 

O consumo de carne bovina e ovina, farinha de milho, erva-mate, faz desta região um celeiro pecuário em nosso país com uma cultura bastante bairrista. Encontramos pratos bem europeus como Barreado, Churrasco, Galeto, Sopa de Capeletti, Arroz Carreteiro, Sopa Catarinense.

 

Barreado.

 

E assim acredito que com cada particularidade e colonização diferente o Brasil se torna um país realmente único no conceito gastronômico.

Galeto.

 

 

 

por Chef  Claudio Matos