Gourmet - Roberto Augusto

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Abril de 2018

Risoto de Camarão e Risoto de Funghi

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INGREDIENTES
 
  • 650 gramas de camarões médios frescos
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 copo de vinho branco (200ml)
  • 1/2 xícara de requeijão ou creme de leite
  • 5 dentes de alho picado
  • 200 gramas de arroz “Arbório” (Italiano)
  • 1 cebola média bem picadinha
  • Salsinha (a gosto)
  • Sal - se achar necessário
  • 2 tabletes de caldo de legumes ou de camarão
  • 200 gramas de queijo parmesão de boa qualidade
  • 200 gramas de tomate cereja
  • 60 gramas de manteiga
  • Suco de 1 limão siciliano
  • 2 litros de água ou “fundo” de legumes
 
MODO DE FAZER:
 
CALDO: Uma dica - você pode fazer o caldo e congelar para sempre ter à disposição. Mas se não tiver tempo, super vale fazer o seu caldo de tabletes prontos. Apenas dissolva os tabletes na água e deixe ferver.
 
PREPARE O CAMARÃO: Para preparar o camarão, primeiro você deve temperá-lo. Usei o suco de 1 limão siciliano, 3 dentes de alho, sal a gosto, pimenta moída na hora.
Regue com fio de azeite e salpique cheiro verde (salsinha e cebolinha) a gosto. Deixe-os marinando por 2 ou 3 minutos para atenuar os temperos.
 
ARROZ: Em uma panela, coloque metade da quantidade de manteiga, uma colher de azeite e leve ao fogo alto para derreter. Junte a cebola e o alho e refogue em fogo médio por 1 minuto apenas, não mais que isso, a cebola não deve cozinhar muito, senão carameliza e dá gosto doce acentuado ao risoto. Adicione o arroz e refogue rapidamente até envolvê-lo por completo. Adicione o copo de vinho branco, um de boa qualidade, pois se for um vinho ruim o sabor dele ficará no prato. (Não estou falando para gastar “os tubos” num vinho pra colocar no arroz, pois existem vinhos chilenos/argentinos por volta de R$25,00 a R$40,00 e que fazem bonito, seja na taça ou na panela).
Mexendo sempre, mais ou menos por 1 minuto para o álcool evaporar.
Adicione o caldo, é super importante o caldo estar bem quente quando for adicionado ao arroz. Mexendo sempre, vá adicionando mais caldo, à medida que o arroz for secando.  
Mexer o arroz constantemente até chegar ao ponto de cozimento é também um truque essencial para quem quer ter um risoto perfeito. Isso porque, quando mexemos, um grão vai friccionando no outro. E é justamente esse atrito que libera o amido do grão, deixando o risoto muito mais cremoso.
 
GRELHE OS CAMARÕES: Em uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite ou um pouco de manteiga e grelhe os camarões. Se você quiser caprichar ainda mais, compre uns camarões grandes para colocar por cima para “enfeitar”. É bem rápido, então fique de olho para o seu camarão ficar no ponto certo, apenas uns 2 minutinhos, senão ‘emborracha’, endurece. Assim que eles mudarem de cor, estão bons. Reserve.
 
JUNTA TUDO: O arroz nunca cozinha em menos de 15 minutos e jamais pode passar de 19 ou 20 minutos. Portanto quando ele estiver quase no ponto, colocamos o camarão reservado para incorporar ao prato.
Adicione o requeijão e misture, adoro colocar um pouquinho, acho que combina muito com camarão.
A manteiga e o parmesão são essenciais para ajudar na cremosidade do prato.
Quando o arroz estiver al dente, adicione sal se achar necessário, pimenta moída na hora, o restante da manteiga, o tomate cereja, queijo ralado e misture bem, para ficar mega cremoso.
Nunca use queijo de saquinho, você vai ‘estragar’ seu ‘risoto.
Sirva imediatamente!
Sério, fica mais que perfeito!
 
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INGREDIENTES

  • 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
  • 1 xícara (chá) de cogumelo funghi seco
  • 100 gramas de manteiga
  • 1 cebola ralada
  • 1 xícara (chá) de vinho branco seco
  • 1,500 ml de caldo de carne (podendo ser de tabletes)
  • parmesão ralado a gosto
  • sal e pimenta a gosto

 

MODO DE PREPARO

Ponha o funghi em uma tigela e cubra com água quente.
Deixe hidratar por 30 minutos.
Escorra o funghi, coe a água e reserve os dois separadamente.
Aqueça metade da manteiga e refogue a cebola.
Junte o arroz e refogue-o bem.
Adicione o vinho e mexa até evaporar.
Acrescente a água do funghi e, com uma colher de pau, mexa até quase secar.
Adicione aos poucos o caldo de carne e mexa às vezes com a colher.
Quando começar a secar adicione mais caldo.
O arroz deve ficar úmido e al dente, ou seja, macio, porém firme.
No final do cozimento, junte a manteiga restante e o queijo ralado.
Sirva em seguida.

 

Roberto Augusto,  natural de Alfenas e residente em SP, é Chef de cozinha e professor de gastronomia há 16 anos.
Roberto Augusto, natural de Alfenas e residente em SP, é Chef de cozinha e professor de gastronomia há 16 anos.

 

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