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Especial 2021
A engenheira de alimentos Nara Mendes Queiroz Ribeiro fala sobre alimentos fermentados e dá uma “aula” onde ensina a fazer dois deles - Kombucha e Kefir - alimentos estes que estão despertando muito interesse nas pessoas em busca de uma alimentação saudável.
Dentre os alimentos fermentados existem vários tipos tais como: Chucrute, kinchi, molho de soja, iogurte, queijos, vinhos, picles, vinagre de maçã, kombucha e kefir. Vamos explicar um pouco mais sobre os dois últimos que apesar de milenares estão muito populares atualmente.
Os alimentos fermentados
possuem vários benefícios:
• Equilibram a microbiota intestinal;
• Facilitam a digestão dos alimentos;
• Aumentam a biodisponibilidade de nutrientes;
• Melhoram a imunidade;
• Auxiliam a modular o humor;
• Contribuem para a reposição da microbiota intestinal após o uso de antibióticos;
• A fermentação pode aumentar a concentração de vitaminas e minerais.
Mas o que é KOMBUCHA?
Kombucha é uma bebida fermentada com mais de 2000 anos, de origem chinesa elaborada com chás da planta Camelliasinensis (Chá Preto, Chá Verde, Chá Branco, Chá Oolong e Chá vermelho), era considerado pelos asiáticos como “Elixir da Vida”.
Para elaboração do kombucha é necessário o chá adoçado, de preferência açúcar orgânico, um pouco de chá já fermentado – o starter (para diminuir o pH inicial da bebida e protegê-la) e o biofilme, composto por milhões de microrganismos que se unem sob a forma de uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY).
A colônia simbiótica de bactérias e Leveduras (SCOBY – Sigla em Inglês – Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) usa como substrato para fermentação o açúcar, transformando-o em vários ácidos, aminoácidos, vitaminas, minerais, polifenóis, gás carbônico, probióticos, dentre outros compostos benéficos para nossa saúde. O recipiente com o chá deve ficar parado, coberto com tecido ou papel, em local fresco e arejado sem incidência direta de luz por 9 a 15 dias onde ocorrerá a transformação do chá. Após esse período deve ser retirada a cultura e o chá fermentado já pode ser consumido de imediato ou pode passar por outro processo chamado de segunda fermentação, onde podem ser adicionados frutas, sucos e outros chás para saborizar a bebida. Nesta etapa a bebida é armazenada em garrafas herméticas em temperatura ambiente para a formação de gás de forma natural por 2 a 5 dias, formando um “refrigerante do bem”, apelido esse que a bebida está sendo difundida em todo o mundo.
Além de substituto para os adeptos ao refrigerante ele possui vários benefícios:
• Regula a flora intestinal;
• Aumenta a imunidade;
• Desintoxica o organismo;
• Reduz estresse e os distúrbios nervosos;
• Reduz a insônia;
• Auxilia na melhora da pele e rejuvenescimento;
• Aumenta a resistência do corpo contra o câncer;
• Auxilia na perda de peso, regulando o apetite;
• Rico em vitaminas do complexo B.
Mas o que é KEFIR?
Kefir é uma bebida fermentada que teve origem nas montanhas do Cáucaso, séculos atrás. O termo “kefir” deriva do turco keif que significa “bem-estar” ou “bem-viver”.
Existem dois tipos de KEFIR: o de leite e o de água.
Eles são colônias de bactérias diferentes que sobrevivem em ambientes diferentes. O KEFIR DE LEITE utiliza como substrato o leite, as bactérias se alimentam de lactose - o açúcar do leite. Já o KEFIR DE ÁGUA a colônia de bactérias se alimenta de sacarose - o açúcar da cana, podendo variar o tipo Mascavo ou Demerara de preferência orgânico.
Os grãos de kefir são massas gelatinosas irregulares que podem variar de tamanho e coloração podendo variar conforme o ambiente que é cultivado.
O KEFIR DE LEITE pode ser cultivado em leite de vaca, ovelha ou búfala, de preferência integral e sem nenhum aditivo, não é recomendado o uso em leite UHT (“leite de caixinha”), dê preferência ao leite com procedência. A fermentação pode variar de 12 a 48 horas em recipientes de vidro tampados com tecido ou papel em local fresco e arejado. Após esse tempo, coar os grãos passando por peneira e utilizar o iogurte de kefir como desejar, saborizado ou puro.
O KEFIR DE ÁGUA pode ser cultivado em água (filtrada e sem cloro) e açúcar mascavo, demerara, de coco, entre outros (de preferência orgânico). A fermentação pode variar de 24 a 36 horas em recipientes de vidros tampados com tecido ou papel em local fresco e arejado. Coa-se os grãos e ele pode, assim como o kombucha, passar por uma segunda fermentação onde pode ser adicionado sucos e frutas. Assim, ocorre a formação de gás carbônico naturalmente formando também outro tipo de refrigerante do bem.
Kefir tem sido usado no tratamento ou controle de várias doenças há muitos anos na Rússia, Estados Unidos e Japão pelos seus aspectos nutricionais e terapêuticos.
Algumas propriedades benéficas:
• Ação antimicrobiana;
• Anti-inflamatório;
• Cicatrizante;
• Antialérgico;
• Reduz o risco de doenças crônicas;
• Proteção e tratamento de doenças gastrintestinais;
• Diminui a pressão arterial.
A ingestão diária média para desfrutar de todos esses benefícios é de 200 a 300 ml por dia podendo variar conforme seu gosto/prescrição do seu médico ou nutricionista. O interessante é sempre usar um ou mais tipos de fermentados na sua rotina diária para diversificar a microbiota intestinal de forma natural, ingerindo microorganismos benéficos biodisponíveis.
As diferenças entre esses fermentados citados são, em sua maioria, tipos de culturas microbianas, substratos e tempos de fermentação, variando para cada tipo. Todos irão trazer benefícios para sua saúde. Escolha os que mais se adaptam ao seu paladar e faça uso diário. Ter um tempo para preparar e fermentar seus próprios alimentos é primordial para a saúde e qualidade de vida.
COLOQUE MAIS ALIMENTOS VIVOS NA SUA VIDA!
