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Nov/Dez 2019
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Gourmet - Roberto Augusto

Confit de bacalhau

  • Roberto Augusto
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    • 1 kg de bacalhau do Porto em postas altas dessalgado
    • 2 cabeças de alho
    • Ervas frescas de sua preferência (usei manjericão, alecrim, sálvia, tomilho e orégano)
    • Azeite extra virgem o quanto baste para cobrir o bacalhau
    • Azeitonas pretas graúdas para decorar o prato pronto.
    Coloque as postas de bacalhau em água fria e deixe por 48 horas na geladeira, trocando a água a cada 3 horas e sempre em geladeira. Feito isso, secar bem as postas com papel toalha e colocar em uma panela funda e grossa. Colocar as cabeças de alho inteiras e as ervas frescas, cobrir o bacalhau com azeite de boa qualidade, levar ao fogo bem baixinho e sem deixar ferver por 40 minutos, sem tampar a panela. Passado esse tempo estará pronto para ser servido. Servir com purê de batata ou batatas souté e arroz branco.

    Opcional: Você pode também retirar as postas de bacalhau do azeite já frio e grelhar em uma frigideira bem quente.
    Roberto Augusto,  natural de Alfenas e residente em SP,  é Chef de cozinha e professor de gastronomia há  15 anos.
    Roberto Augusto, natural de Alfenas e residente em SP, é Chef de cozinha e professor de gastronomia há  15 anos.

     

    Você sabe o que é Confit?
    “Confit” significa conserva em francês. Na gastronomia, “confitar” é uma forma de preparo que viabiliza a conservação prolongada dos alimentos como frutas, legumes, carnes...
    Muitos acham que pode ser um tipo de tendência, mas a técnica culinária de confitar não é uma maneira recente de cozimento de alimentos. Ela é antiga e o objetivo é que o alimento não entre em processo de deterioração. Atualmente, esse método proporciona mais sabor. O confit é um tipo de cozimento de alimentos em gordura, em que se emprega baixa temperatura e por uma duração maior para não prejudicar a cadeia de fibras do alimento que é cozido. Esse método oferece maciez e textura ao alimento.

    O processo de confitar pode ser feito com facilidade em casa - não são necessários aparelhos específicos, o essencial é valorizar os ingredientes que serão utilizados e ficar atento à temperatura e ao tempo de preparação. A técnica pode ser feita no forno ou fogão. Em casa, para conseguir um ótimo resultado, pode-se utilizar o banho-maria na produção.
    Outros pontos fundamentais para o preparo do confit é a temperatura empregada no processo, que precisa ser a mais baixa - não pode ser mais que 100ºC -, e uma panela ou forma de inox que ajude no cozimento.
    A temperatura reduzida faz que a gordura utilizada para o processo não frite.
    Se possível, é recomendado o uso de um termômetro culinário para ajudar a manutenção da temperatura. Desta forma pode-se ter o controle do processo e mantê-lo sempre menor que 100ºC. Outro cuidado recomendado durante a técnica do confit de legumes é não picar, mas cortar em pedaços maiores. Como o alimento precisa estar coberto pelo azeite, gordura ou óleo, pedaços menores têm a tendência de absorver mais, deixando-os gordurosos.

     

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