Última Edição
Nov/Dez 2019
 Nov/Dez 2019

Gourmet - Roberto Augusto

PARA O SEU NATAL: Tender ao Molho de Cerveja Preta

  • Roberto Augusto
  • .
    Tender ao Molho de Cerveja Preta
     
    INGREDIENTES
     
    • 1 lata de cerveja preta
    • 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
    • 2 colheres (sopa) de mostarda dijon
    • 1 tender defumado de 3,5kg
     
    MODO DE PREPARO
     
    Pré-aqueça o forno em temperatura alta. Misture numa tigela a cerveja, o açúcar e a mostarda. Coloque o tender com o lado cortado virado para baixo numa assadeira. Regue com a mistura de cerveja. Asse por cerca de 15 minutos, regando com a cerveja 4-5 vezes, até o tender começar a dourar. Abaixe o forno para 180ºC e cubra o tender com papel alumínio. Asse por mais ou menos 1 hora, regando o tender sempre. Retire o papel alumínio e asse até dourar bem, cerca de mais 15 minutos. Deixe descansar por 10-15 minutos antes de servir.
     
     
    .
    Chester de Natal

     

     

    INGREDIENTES

    Chester

    • 1 chester grande
    • 1 colher (chá) de sal
    • 6 colheres (sopa) de suco de limão
    • 2 dentes de alho amassados
    • 1 xícara (chá) de salsa e cebolinha verde picadas
    • 1 colher (chá) de pimenta-do-reino
    • 1 folha de louro picada
    • 4 colheres (sopa) de vinagre
    • 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
    • 1 xícara (chá) de caldo de galinha preparado
    • 10 fatias de toucinho defumado

    Molho

    • 3 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
    • 2 colheres (sopa) de salsa e cebolinha verde picadas
    • 200g de cogumelo fresco cortado em fatias
    • Sal e noz-moscada a gosto
    • 1 copo de requeijão

    MODO DE PREPARO

    Comece a preparar o chester na véspera. Limpe bem o chester por dentro e por fora. Coloque-o numa bacia de cozinha, cubra com água fria, junte 2 colheres (sopa) do suco de limão e deixe de molho por cerca de 2 horas. Enquanto isso, numa tigela, misture o alho, a salsa e a cebolinha, a pimenta, o louro, o azeite, o suco de limão restante e o vinagre. Tire o chester da água e enxugue bem com papel-toalha. Esfregue os temperos por dentro e por fora da ave, coloque-a numa tigela e regue com caldo de galinha. Envolva-o em filme plástico e deixe na geladeira até o dia seguinte. Na hora de preparar, pré-aqueça o forno em temperatura alta (220°). Forre uma assadeira com folhas de salsão (ou rodelas de batata). Coloque o chester por cima, virando as asas para trás, cruzando e amarrando as pernas. Sobre o peito do chester coloque o toucinho, cobra com papel alumínio e leve para assar em forno preaquecido, por 15 minutos. Retire o papel alumínio, aumente a temperatura do forno para (330°) e deixe assar até ficar bem dourado. Enquanto o chester assa, prepare o molho. Numa panela, derreta a manteiga (ou margarina) e refogue a salsa, a cebolinha e o cogumelo em fogo alto, mexendo sem parar, por cerca de 5 minutos. Tempere com sal e noz-moscada a gosto. Acrescente o requeijão, misture bem e cozinhe em fogo médio, até obter um molho espesso. Coloque numa molheira. Passe o chester para uma travessa, decore a gosto e leve-o à mesa acompanhado do molho.

     

    Leitoa de Natal
    Leitoa de Natal

     

    INGREDIENTES

    • 1 leitão de aproximadamente 8kg
    • Sal a gosto
    • 1/2kg de cebola
    • 1/2kg de pimentão
    • 1 cabeça de alho
    • Coentro e cheiro verde a gosto (1 maço)
    • Pimenta do reino a gosto
    • 50g de colorau
    • 3 colheres de catchup
    • 5 folhas de louro
    • 250g de margarina
    • 1 vidro de glucose de milho (mel karo)
    • 1 garrafa de vinho tinto
    • 1 garrafa de vinagre

    Decoração

    • 3 maços de alface
    • 1/2kg de tomates maduros em rodelas
    • 1 lata de pêssego em caldas
    • 1 lata de abacaxi em caldas
    • 1 lata de ameixa em caldas
    • 1/2kg de uva Itália
    • 300g de uva passas
    • 2 pacotes de batata palha

    MODO DE PREPARO

    Limpe o leitão, fure-o com uma faca de ponta e lave com vinagre. Bata no liquidificador a cebola, o alho, o pimentão, o coentro, o colorau, a pimenta-do-reino com o vinho. Coloque o leitão em um saco plástico grande e regue com o tempero batido, amarre-o e deixe na geladeira por 12 horas aproximadamente. Coloque um panelão que caiba o leitão com 2 litros de água para ferver, coloque o leitão com todo o molho na panela, tampe e deixe cozinhar por 1 hora aproximadamente. Unte uma assadeira grande (de assar em pão em padaria serve), coloque o leitão e cubra com papel alumínio, coloque para assar por duas horas. Tire do forno, retire o papel alumínio, derreta a margarina, misture a glucose de milho, pincele o leitão e volte ao fogo por mais meia hora. Retire do forno, escorra o excesso de gordura e decore a gosto.

     

    Lombo de Porco ao Molho Jamaicano
    Lombo de Porco ao Molho Jamaicano

    INGREDIENTES

    • 1 lombo de porco de aproximadamente 2kg temperado com 5 dentes de alho socados
    • 200ml de vinho branco seco de boa qualidade
    • 2 colheres (sopa) rasas de sal
    • 1 colher (sopa) de gengibre fresco sem casca e ralado fino
    • Pimenta branca moída na hora a gosto
    • 1 ramo de alecrim
    • 4 ramos de tomilho fresco

    Para o cozimento

    • 50ml de azeite extra virgem de boa qualidade
    • 1 cebola grande bem picada na faca (150g)
    • 300ml de vinho branco seco de boa qualidade
    • 1 colher (sobremesa) de caldo em pó de carne (opcional)
    • 350ml de água fervente ou caldo de carne caseiro bem suave, coado e saboroso
     

    MODO DE FAZER

    Em uma tigela grande misture todos os ingredientes da marinada, adicione o lombo ligeiramente furado com auxílio de um espeto fino de churrasco e deixe marinar por algumas horas ou até o dia seguinte, virando algumas vezes. Em seguida amarre o lombo com barbante de forma que fique bem apertado e arredondado. Reserve. Em uma panela adequada ao tamanho do lombo aqueça muito bem o azeite (50 ml), adicione o lombo escorrido e doure-o de todos os lados, regando uma colher de sopa de água fervente sempre que o fundo da panela estiver "queimando". Junte a cebola e refogue bem. Em seguida adicione o vinho branco (300 ml), toda marinada reservada e água fervente até cobrir 2/3 da altura do lombo. Deixe abrir fervura e cozinhe por exatos 20 minutos (para um lombo não tão grosso), vire o lombo e cozinhe por mais 20 minutos. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe amornar, quando então embrulhe o lombo ainda morno em papel alumínio e leve-o à geladeira. No momento de servir, corte o lombo em fatias e regue-o com o molho Jamaicano fervente. Sirva com arroz de amêndoas.

    Molho Jamaicano:

    INGREDIENTES

    • 1 cebola grande bem picada na faca (150g)
    • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal (20g)
    • 100ml de vinho branco seco de boa qualidade
    • 2 colheres (sobremesa) de mostarda
    • 2 colheres (sopa) de molho inglês
    • 1 vidro de leite de coco (200 ml)
    • 300ml do caldo do cozimento do lombo coado e sem gordura
    • 200g de creme de leite UHT ou pasteurizado
    • 2 ramas de canela quebradas
    • 6 cravos-da-Índia inteiros
    • 10 grãos de pimenta da Jamaica
    • 1 pedaço de gengibre fresco picado
    • Sal, molho de pimenta e temperos a gosto
    • 1 colher (sopa) de creme de arroz diluído em água
    • Salsa fresca bem picada a gosto

    MODO DE PREPARO

    Em uma panela refogue a cebola na manteiga. Junte o vinho branco (100 ml) e ferva em fogo alto até reduzir à metade. Em seguida agregue todos os demais ingredientes e deixe ferver por aproximadamente cinco minutos, temperando a gosto. Por último coe o molho em peneira fina, adicione o creme de arroz diluído em 50 ml de água fria e volte ao fogo, mexendo sempre, até abrir fervura novamente e ficar levemente encorpado (não deixe muito espesso). Por último adicione a salsa fresca e sirva sobre o lombo.

    O rendimento será de 12 porções.

    Roberto Augusto,  natural de Alfenas e residente em SP, é Chef de cozinha e professor de gastronomia há 16 anos.
    Roberto Augusto, natural de Alfenas e residente em SP, é Chef de cozinha e professor de gastronomia há 16 anos.

     

     

    © 2019 Foco Magazine. Todos os direitos resevados.